ДАНДУР (портулак)
Дандур (портулак) - пряное растение, отваренные молодые побеги и
листья которого с добавлением чеснока и уксуса применяют как приправу к
мясным и рыбным блюдам.
В продаже имеется готовый консервированный портулак в стеклянных бан-
ках.
Из свежего дандура (портулака) готовят салат, для чего его отварива-
ют, отжимают и заправляют так: на 300 г дандура - 20 г виноградного ук-
суса, 3 г чеснока и немного перца (по вкусу).
БАЗИЛИК
Базилик - однолетняя пряная травка с приятным кисловатым запахом. Су-
хие или свежие листья базилика, сами по себе или в смеси с другими пря-
новкусовыми растениями, служат очень хорошей приправой к мясным блюдам и
консервам.
ПОЛЫНЬ
Полынь знают все как лекарственную траву, и очень многие любят ее
горький вкус и запах. Полынь используют не только как лекарство, но и
для ароматизации вина и ликеров, а также как приправу к жареным мясным
блюдам, особенно к жареному гусю.
ЧАБЕР И ЧАБРЕЦ
Чабер - душистое травянистое растение (встречается в диком виде), со-
держит ароматное эфирное масло. Молодой чабер (до или в начале цветения)
употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным
образом для засолки огурцов.
Чабрец (богородская травка, тимьян) - такая же пряная травка, как ча-
бер, и в кулинарии имеет одинаковое с ним применение.
МЯТА
Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых пи-
щевых продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п).
В свежем виде мяту применяют и как приправу. Особенно ценится мята
перечная; ее листья, если их пожевать, оставляют во рту освежающий, хо-
лодящий вкус, отчего на Украине ее прозвали "холодной мятой".

ЗУБРОВКА И ЗВЕРОБОЙ
Зубровка и зверобой - ароматные душистые травы. Используются они в
качестве основных в сложном букете различных пряностей, трав, специй, на
которых настаивают одноименные горькие настойки "Зубровку" и "Зверобой".
АНИС И ТМИН
Анис и тмин - пряности, плоды одноименных зонтичных растений - широко
применяются в кулинарии: анис - главным образом в кондитерском произ-
водстве, а тмин - в хлебопекарном.
КАПЕРСЫ
Каперсник - кустарник, растущий в Закавказье, Крыму и Средней Азии.
Есть и травянистое, стелющееся по земле растение того же семейства капе-
рсовых.
Нераскрывшиеся цветочные почки обоих этих растений в маринованном или
соленом виде используют как острую и своеобразную по вкусу приправу к
соусам, салатам и при изготовлении различных других блюд.
ЭСТРАГОН
Эстрагон (в Закавказье называется тархуном) - травянистое растение,
один из видов полыни. Листья и молодые побеги эстрагона, и свежими и вы-
сушенными, обладают пряным ароматом и используются в маринады, салаты,
соусы, для настойки ароматического уксуса, при солении огурцов и как
приправа к различным блюдам.
МАЙОРАН
Майоран - многолетнее или однолетнее растение, надземная часть кото-
рого служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, мясным и овощным
блюдам.
ЛУК-РЕЗАНЕЦ
Лук-резанец по внешнему виду напоминает обычный лук, но только более
мелкий; растет он диким. Перо и луковицы лука-резанца используют как
приправу.

УКРОП
Укроп (из семейства зонтичных), когда он еще совсем зеленый и моло-
дой, используют в качестве ароматной пряной травки, которую мелко наре-
зают и посыпают ею первые, вторые блюда и закуски. В созревшем виде ук-
роп к столу не подают, так как он в это время грубоват. В начальной ста-
дии созревания укроп (все растение, кроме корней) следует класть в со-
ленья, квашения, маринады. Молодой укроп идет в сушку.
БАРБАРИС
Барбарис - дикий кустарник, его кислые, яркокрасные ягоды содержат
яблочную кислоту. Из ягод барбариса приготовляют варенье, желе, соки,
сиропы, их используют как приятную кислую приправу. Есть садовый барба-
рис, его культивируют как ягодный и декоративный кустарник.
Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса подают отдельно
как приправу ко многим восточным блюдам, особенно к шашлыкам.
БАДЬЯН
Бадьян - плоды (в виде небольших звездочек) вечнозеленого дерева из
семейства магнолиевых. У бадьяна запах аниса, вкус сладковатый; ис-
пользуется в кулинарии как пряность.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ И СВЕКОЛЬНОЙ БОТВЫ
1 кг свекольной ботвы промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 л горячей
воды и варить 10-15 минут, затем добавить промытый щавель (200 г) и ва-
рить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее че-
рез мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать
огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем
добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и разме-
шать.
СУП ИЗ ЛИСИЧЕК
Лисички (500 г) вымыть; нарезать 100 г шпига, истолочь и тушить в нем
мелко нарезанный лук в течение 10 минут, чтобы он стал полумягким. Затем
соединить грибы с луком и тушить еще 45 минут. После этого грибы залить
3 л кипятка, посолить и кипятить 30 минут. Чайную ложку муки развести со
сметаной и заправить грибы. При желании, посыпать перцем по вкусу.

ОБЕДЕННЫЕ КОНСЕРВЫ
Пищевая промышленность вырабатывает в разнообразном ассортименте обе-
денные консервы - консервированные первые и вторые блюда, совершенно го-
товые к употреблению.
Консервируют следующие первые блюда: борщ, борщ украинский, рас-
сольник, свекольник, щи из свежей капусты, щи из квашеной капусты, рас-
сольник с мясом, щи из квашеной капусты с мясом, щи суточные с грибами,
щи зеленые из шпината, щи зеленые из шпината и щавеля.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212