Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкус-
ными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на
столовом,настоенном на ароматических травах. Если уксус крепкий
(6%-ный), то его надо развести на половину водой, после этого добавить
соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кори-
андр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, после чего охладить.
Приготовленные фрукты, ягоды или овощи уложить в стеклянные банки и
залить подготовленным охлажденным уксусом.
Для предохранения от плесени залить маринад тонким слоем растительно-
го масла. Банки закрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хра-
нить маринады следует в сухом прохладном месте.
ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ
Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать кипятком, сложить рядами в
банку, перекладывая каждый ряд эстрагоном, добавить в банку головку мел-
ко нарезанного чеснока и стручок красного перца. Залить огурцы прокипя-
ченным и охлажденным уксусом, закрыть банку бумагой и завязать.
Когда огурцы впитают жидкость, нужно вновь добавить уксус. Хранить в
прохладном месте.
На 1 кг огурцов - 2 стакана уксуса и 1 ст. ложку соли.
КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ
Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 ст. ложка на
1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным марина-
дом. Банку покрыть пергаментной бумагой и поставить в холодное место.
Через 5-6 дней капуста будет готова.
Для приготовления маринада на 1 кг капусты взять 1 стакан уксуса, 3
стакана воды, 1 стакан сахара, немного перца, 3 лавровых листика; все
это прокипятить и охладить.
ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ
Для маринования надо отобрать некрупные помидоры (лучше всего взять
продолговатые, сливовидные), обмыть и уложить в банку.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан во-
ды, 1/4 стакана сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного корицы, гвоздики,
перца; все это прокипятить, охладить и залить полученным маринадом уло-
женные в банки помидоры. Если через 2-З дня уксус сделается мутным, его
надо слить в кастрюлю, вновь прокипятить, дать остыть и вторично залить.
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ
Свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить
ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить
маринадом.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан во-
ды, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики,
лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.
ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ
Большие кисти спелого, но твердого винограда промыть, уложить в банки
и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментной бумагой, за-
вязать и хранить в холодном месте.
Для приготовления маринада на каждый килограмм винограда надо взять 1
стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, стакан сахара, все
это перемешать, прокипятить и охладить.
Таким же способом можно мариновать и сливы.
ДЫНЯ МАРИНОВАННАЯ
Дыню средней спелости обмыть, разрезать пополам, удалить сердцевину с
семенами, срезать корку, а мякоть нарезать кубиками.
Подготовленную дыню сложить в небольшие стеклянные банки, залить хо-
лодным маринадом, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Банки поста-
вить в глубокую посуду, на дно которой (под банки) положить толстую бу-
магу, налить в посуду воду на уровень с дыней и кипятить в течение часа.
Сняв посуду с огня, оставить в ней банки до охлаждения. После этого
вынуть из воды и вынести в холодное место.
Для приготовления маринада на 1 стакан уксуса взять 1 стакан воды,
3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки меда, 2-3 шт. гвоздики, кусочек корицы,
немного душистого перца и 1/2 чайной ложки соли. Все это вскипятить в
эмалированной кастрюле, охладить и процедить.
Маринованную дыню подают как салат к жареному мясу и птице.
СОЛЕНЬЯ И ДРУГИЕ ЗАГОТОВКИ
МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ
Отобрать и обмыть огурцы, сложить в банку, перекладывая их приправами
(укропом и чесноком). Залить огурцы охлажденным рассолом (на 1 л воды -
2-3 ст. ложки соли). Огурцы будут готовы через 2 дня.
Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для
этого нужно обрезать кончики огурцов и залить горячим рассолом.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ
Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, свежие огурцы (лу-
чше всего - снятые с грядок в день посола).
Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные, обмыть холод-
ной водой. Дно деревянной бочки выстлать промытыми листьями дуба, черной
смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плот-
ными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сде-
лать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее
днище. Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и закупорить де-
ревянной пробкой.
Огурцы можно засолить и в кадке. После заливки рассола огурцы, чтобы
они не всплывали, следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом,
на него положить груз, который, однако, не должен давить на огурцы. Рас-
сол должен покрывать огурцы не менее чем на 3-4 см. Кадку покрыть чистой
тканью и хранить в прохладном месте.
На ведро воды - 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 1/2 стручка
красного перца, 1 головку чеснока, 1/2 корня хрена.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ С УКСУСОМ
Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в бочонок или в бан-
ку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены
водка и виноградный уксус.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212