В городах теперь хозяйки все реже затевают пельмени домашнего приго-
товления. Зачем, в самом деле, терять много времени и труда на то, чтобы
месить и раскатывать тесто, готовить фарш, "лепить" пельмени, когда их
можно купить готовыми в ближайшем магазине?!
Мясокомбинаты вырабатывают главным образом сибирские пельмени, в ре-
цептуру которых входит пшеничная мука (30%-ная), первосортное говяжье
мясо, полужирная свинина, жирная свинина или шпиг, лук, соль, перец.
Пельмени Экстра приготовляют из пшеничной муки (10%-ной), говядины
высшего сорта, жирной свинины, яиц, перца, соли.
Пельмени замораживают при температуре -15-18 гр.; в продажу они пос-
тупают упакованными в специальные картонные коробки по 350 или по 500 г.
На мясокомбинатах пельмени изготовляют от начала и до конца на специ-
альных машинах-автоматах без прикосновения человеческих рук, что обеспе-
чивает высокое качество этого во всех отношениях превосходного продукта.
В средней полосе и в центральных районах нашей страны, как и в Сибири
и на Урале, готовые пельмени стали народным блюдом.

КОТЛЕТЫ И ШНИЦЕЛИ
Котлеты натуральные и отбивные готовят из свинины и баранины. Они
представляют собой нарезанные тонкими кусками порции бараньей или свиной
корейки. В каждом из этих кусков оставляют небольшую реберную косточку,
нижний конец которой оголен.
Отбивные котлеты отличаются от натуральных тем, что мясо для них сле-
гка отбивают, панируют в сухарной муке, а до панировки смачивают во
взбитой смеси яйца с водой и солью.
Порция натуральных котлет весит 125 г. Порция отбивных котлет тоже
весит 125 г, но в числе этих 125 г на долю бараньего или свиного мяса
приходится 115 г, а 6 г весит панировка и 4 г - смесь яйца с водой и
солью.
Шницели натуральные и отбивные изготовляют также из свиного или ба-
раньего мяса и не только из корейки, но и из окороков.
ЭСКАЛОП
Полуфабрикат для эскалопа бараньего или свиного нарезают тонкими лом-
тиками (2 ломтика на порцию в 125 г) из филейной части бараньей или сви-
ной туши. Для свиного эскалопа на филе оставляют немного шпига толщиной
5-10 мм.
ЛАНГЕТ, РОМШТЕКС
Лангет готовят из говяжьей вырезки, он тоньше антрекота и на порцию в
125 г идет 2 ломтика лангета.
Ромштекс - панированный полуфабрикат, это - слегка отбитый кусок мяса
весом 115 г, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой
смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.

ТУШЕНКА
Тушенку - ее точное название "Мясо тушеное (говядина)", "Баранина ту-
шеная", "Свинина тушеная" - изготовляют из освобожденной от жил свежей,
упитанной говядины, свинины, баранины, с прибавлением сала, соли, лука,
перца, лаврового листа; это - почти универсальное, холодное или горячее,
мясное блюдо.
Из тушенки можно приготовить мясной суп, бульон, мясные щи, борщ; из
нее можно сделать множество мясных вторых блюд, например, тушеное мясо с
картофелем, с кашей, с любым другим гарниром.
Консервы "Мясо тушеное", "Баранина тушеная", "Свинина тушеная" -
очень полезный, а во многих случаях (в экскурсиях, при прогулках, поезд-
ках и т.д.) и незаменимый пищевой продукт.
"ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ"
Консервы "Паштет печеночный" - отличное закусочное блюдо, которое по-
дается холодным.
В этом консерве - обработанная баранья или говяжья печень, топленое
масло, топленый свиной или костный жир.
Первый сорт "Паштета печеночного" приготовлен на костном жире, а выс-
ший - на коровьем масле или свином топленом сале.
Независимо от сорта, консервы содержат не менее 55% печени, 10% моз-
гов, от 28 до 33% жира, 3% мясного бульона, а также лук, перец, мускат-
ный орех, корицу, гвоздику.
ВЫРЕЗКА БАРАНЬЯ В КОЛЬЦЕ
Этот полуфабрикат мясокомбинаты готовят так: из самой лучшей почечной
части бараньей туши нарезают продолговатые порции по 125 г, свертывают
кольцом, скалывают деревянной шпилькой и укладывают в целлофановый или
пергаментный пакет.
Вырезка баранья имеет в кулинарии самое разнообразное применение, в
основе которого - обжаривание этих лучших кусков баранины в натуральном
виде (непанированными).
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ
Среди рубленых мясных полуфабрикатов имеются котлеты: московские, лю-
бительские, пожарские и киевские.
Московская котлета, по форме круглая, весит 50 г. Хорошей, свежей,
освобожденной от жил говядины в ней 25 г, жира 4,47 г, хлеба пшеничного
7 г, сухарной муки (для панировки) 2 г, лука 0,5 г, перца молотого 0,03
г, соли 1 г, воды 10 г.
Котлета любительская, по форме овальная, с одним заостренным концом,
весит 75 г. В любительской котлете 45 г мяса и 2 г яйца.
Пожарские котлеты делают из полужирной свинины. В каждой пожарской
котлете 45 г свинины и 2 г яйца (общий вес 75 г); по форме она также
овальная с одним заостренным концом.
Котлета киевская содержит около 30 г полужирной свинины, по форме она
овальная или круглая, а весит всего 50 г.
Котлеты изготовляют на мясокомбинатах по утвержденной рецептуре на
машинах-автоматах, при строгом техно-химическом и санитарном контроле. В
магазинах, где продаются полуфабрикаты, обеспечены необходимые условия
хранения (холодильники, охлажденные прилавки).
БАРА-КАБОБ
Мясокомбинаты в Таджикистане изготовляют таджикское национальное блю-
до "бара-кабоб". Для этого на дно большого котла кладут деревянную реше-
тку и до ее уровня (до 40-60 см) наливают воду, а затем на решетку укла-
дывают ногами вниз тщательно промытого целого барана вместе с курдюком.
Баран, посыпанный солью и специями, варится в котле на пару 3 часа;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212